EL BOLSÓN.- En una chacra en el corazón de Mallín Ahogado se encontró la primera trufa blanca de Argentina. Si bien España, Italia y Francia son los principales productores de Europa, Australia, Chile y Argentina apuntan a posicionarse en el mercado mundial.
La trufa es un hongo que crece sobre la raíz del roble. Tiene una forma irregular, algo redondeada, de superficie rugosa y color oscuro. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata.
Dos años lleva inocular la raíz del árbol y luego, entre 5 y 8 años para acceder a la primera producción.
Tiempo atrás, dos amigos empezaron a evaluar alternativas de cultivos para la zona, con el desafío de encarar un proyecto agroturístico. Una chacra temática con frutales donde la gente pueda recorrer las parcelas y degustar.
Jorge Bortolato estaba obstinado con la producción de trufas y entonces, junto con su socio, pusieron la mirada en unos 800 árboles de robles.
Después de un arduo trabajo, el 27 de junio del 2019, este hombre encontró la primera trufa negra de manera fortuita entre la nieve. La siguiente la encontró su socio justo al año siguiente y pesaba 250 gramos (cuando el promedio es de 30 a 40 gramos).
“Cuando encontramos la blanca fue increíble. No podíamos creerlo. En una de las caminatas, el perro –que no hace pozos- marcó con la patita un lugar. Empezamos a escarbar con los dedos hasta que la encontramos. Es como un bulbo con jorobitas”, describió Piriz, todavía con emoción.
La trufa negra nace entre junio y fines de agosto; la trufa blanca arranca en enero hasta mayo.
Largo proceso de producción
El proceso para producir trufas no es nada sencillo y lleva años. “Primero se prepara el terreno que debe tener determinadas características de ph. Se controla todos los meses. El árbol se inocula. La segunda etapa está vinculada a un proceso de riego ya que deben tener 120 milímetros de agua al mes. Luego viene la poda y la fumigación orgánica que hace un vivero de Epuyén”, puntualizó Adrián Piriz, uno de los productores.
El paso siguiente está vinculado al entrenamiento de perros para que detecten las trufas ya que no salen a la superficie. “Las primeras las encontramos nosotros pero el riesgo que al hacer un pozo, se pueden violentar las raíces y al otro año no sale nada”, señaló Piriz que describió el proceso como “sumamente artesanal y muy metódico”.
“Son proyectos a largo plazo que requieren mucha paciencia, por eso, muchos no se arriesgan. Hoy, estamos doblemente felices de haber encontrado una trufa blanca. Llevábamos 9 años y no sabíamos que pasaba. Fue fortuito encontrarla”, admitió.
Señaló que en Argentina, hoy solo existe un productor en Choele Choel y otro en Buenos Aires, que tiene alrededor de 50 hectáreas y provee los árboles.
“El objetivo, admitió, es que El Bolsón sea un lugar de referencia de trufas. Si bien en Coronel Suárez, en Buenos Aires, se puede visitar y degustar no tienen el mismo paisaje que nosotros”.
El gramo de una trufa cuesta alrededor de dos euros. ¿Por qué son tan caras? Por la escasez ya que no hay muchos países abocados a la producción. Italia, España y Francia son los principales.
Piriz explicó que los principales restaurantes en Japón o Arabia Saudita buscan en Europa pero que, “de todo modos, tienen un problema de agotamiento de suelos. Por eso, Chile, Argentina y Australia pueden proyectarse en el mercado”.
