Zaira Inda Miralles tiene 30 años y nació en Ushuaia. Buscando su propio camino, abandonó la isla de Tierra del Fuego y se fue "para el norte", como dicen allí. Tenía claro que la cocina iba a ser su herramienta para abrirse paso en la vida y a los 19 años ya estaba trabajando con las ollas del Hotel Sofitel, en la ciudad de Buenos Aires. Allí ganó experiencia, pero su mirada iba un poco más allá: inquieta y curiosa, eligió la pastelería para expresarse. Los sabores dulces y las cremas acompañaron un sueño: dejar el país para probar suerte en Nueva York y poder trabajar en algunos de los más sofisticados espacios culinarios del planeta.
Sin saber una sola palabra en inglés, aplicó para trabajar con el chef Daniel Humm, estrella en la gastronomía, y consiguió lo que buscaba: trabajar en su restaurant, el Eleven Madison Park, distinguido como el mejor del mundo en 2017, corona que ocupó hasta esta semana, y poseedor de tres estrellas Michelin.
No fue para nada romántico", recuerda Zaira sobre su llegada a Nueva York. A los 26 años había dejado Buenos Aires y antes de enfrentarse a la Gran Manzana hizo una escala en Miami para poder aprender algo de inglés. "No pude hacerlo, me desesperé y decidí aprender el idioma dentro de una cocina", afirma con seguridad. Se trasladó a la ciudad de los rascacielos y vivió en un hotel unos días hasta que alquiló un departamento, don sintió mucha soledad, sensación que es idioma corriente en esa megalópolis. "Nueva York no te da la bienvenida, por una simple razón: todos están ocupados", dice.
Las ganas de trabajar la llevaron a audicionar en cuanto restaurante se le cruzó hasta que su camino se frenó en NoMad ( una estrella Michelín), donde Humm era el chef. El cocinero suizo de 42 años la sorprendió por su cocina minimalista. "La forma de hacer las recetas, su simpleza y el sabor: comí una frutilla y sentí que era la más rica que había probado en mi vida", recuerda. Zaira entró allí y comenzó a escalar posiciones. Trabajaba hasta 16 horas por día. Este esfuerzo tuvo recompensa: una de sus jefas se enfermó y debió ocupar su puesto en el mítico Eleven Madison Park.
Humm es uno de los chefs más respetados del mundo. Nacido en Suiza, dejó la escuela a los 14 años para aprender cocina, fue el cocinero europeo que más joven logró una estrella Michelin, a los 24 años. Chef de NoMad, en el año 2006 entró al Eleven y revolucionó la cocina mundial. Zaira fue líder en el área de pastelería y pudo conocer el corazón de la cocina neoyorquina a través de la dulzura de sus postres. El restaurante es frecuentado por las personas más importantes del mundo artístico, social y político. "No estoy autorizada a hablar de esto", advierte.
Humm se propuso recuperar la cocina tradicional de Nueva York usando productos de la zona. "Va a comprar a ferias de barrio donde venden los productores locales, habla con ellos", destaca Zaira. Todo es fresco y orgánico. "Buscaba el freezer", confiesa Zaira, recordando sus primeros días. Helados, carnes, postres y cada uno de los platos son hechos en el día para ser consumidos en el día, lo que sobra, se descarta.
El restaurante queda en el edificio art decó Metropolitan Life, un icono de Nueva York, frente al Madison Park. Conseguir una mesa allí es una tarea complicada: se necesita al menos un mes de anticipación. Tiene 60 cubiertos que se sirven en dos tandas, 120 por noche y no se aceptan propinas. Cuenta con un menú de degustación que cuesta 315 dólares y se ofrece en 10 pasos El plato emblemático es el pato -receta de la madre de Humm- que está tres semanas en una heladera especial, macerándose, y al que se lo cocina con lavanda. Es un ambiente pulcro, muy sofisticado, obra de Will Guidara -socio- quien se encarga de lo que sucede de la puerta de la cocina hacia afuera.
"Querían lograr un espacio amable y una mejor relación entre los mozos y la cocina: lo lograron", destaca Zaira, quien fue testigo de uno de los momentos más importantes de la historia del Eleven. En el año 2017 fue elegido el mejor restaurante del mundo por The World's 50 Best Restaurants Academy, el reconocimiento llegó en el mismo momento en que estaban encarando una restauración del lugar. "No podían cerrar y decidieron abrir otro restaurante por tres meses", explica Zaira. Así nació el EMP Summer House, un comedor ambientado en una casa en las afueras de Nueva York, en la costa del Océano Atlántico, donde la clase alta de la ciudad tiene sus casas de verano.
Zaira, la misma que no sabía hablar inglés y que pedía a sus compañeros que le tradujeran palabras mientras desarrollaba su potencial en la cocina, creció y se convirtió en la sub chef de pastelería en la flamante Summer House. De ella dependen que los postres que se sirven salgan perfectos, como el clásico milk and honey, un helado de leche con miel de trigo y cookies de avena ("como nuestras melitas", agrega en clave argentina), con un crocante de miel y merengue de leche. "Es simple, pero por esa razón muy difícil de hacer", afirma.
Instalada en una casa cerca del restaurante, su horario de trabajo es largo. Entra a las 10 de la mañana y muchas veces sale cerca de la medianoche: la vida en la pastelería requiere una completa entrega. "La gran diferencia entre trabajar en Nueva York y Argentina es que acá podés tener cualquier ingrediente del mundo en un día, y eso no encarece el producto", resume Zaira, que asegura, pese a todo, que "nada se compara a las bolas de fraile con dulce de leche".
Por: Leandro Vesco
