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PROVINCIALES  | 16.04.2017

Diario Clarín destacó los sabores de la gastronomía fueguina

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El diario Clarín le dedicó un extenso informe a la gastronomía de Tierra del Fuego. Entre otros, destaca los platos típicos tanto de Ushuaia como de Río Grande. La Centolla, merluza negra y cordero asado, figuran entre los sabores más representativos.

El espeso manto de turba obliga a pisar con cuidado el suelo esponjoso, removido por el agua a flor de piel que salpica los tobillos. Más allá, en dirección a la postal de laderas verde amarillentas cubiertas de lengas, ñires y coíhues, la nieve desparramada sugiere los pasos toscos de los pies fijados sobre raquetas. En cualquier caso, los desafíos del trekking por el magnífico paisaje natural de Tierra del Fuego resultan desafíos exigentes que llenan los ojos de colores intensos mientras las fragancias del aire, barridas por el viento helado, inducen a saciar el apetito creciente de la manera más acorde con este confín incomparable: degustando un plato autóctono de cara al mar o con la vista clavada en los picos andinos coronados de blanco.

Propuestas para el Plan Federal de Turismo Gastronómico

Bajo las chimeneas humeantes que emergen de los tejados de Ushuaia, el calor de los fogones atrapa a decenas de comensales recién aterrizados o desembarcados en la isla, dispuestos a deleitarse con la afamada centolla del canal Beagle, la no menos renombrada merluza negra, mejillones de Bahía Brown o cordero fueguino asado a la estaca. Son mayoría los que procuran descubrir el sabor de esa enorme variedad de cangrejo de diez patas carnosas, una delicia que habían detectado los pobladores yaganes y pescaban mucho antes de que los primeros navegantes europeos irrumpieran en la geografía virgen del Fin del Mundo. El religioso inglés Thomas Bridges tuvo el privilegio de transformarse en el primer extranjero sorprendido por la captura de centollas y mariscos que los primitivos habitantes realizaban con medios precarios en el siglo XIX.

Cordero al asador

Hoy, ese ingrediente más apetecido, nada menos que la preciada carne blanca que mejor representa a los cocineros fueguinos -rica en yodo y proteínas y con mínimo contenido de colesterol-, es servido siempre fresco, al natural, en forma de crepe, lasaña, tarta, al vino blanco, a la milanesa, como paté, relleno en paltas y ravioles, transformado en salsa para pastas, con arroz o como ceviche. “Cinco minutos de cocción en agua hirviendo son suficientes para que la centolla se blanquee y esté lista para agregarle jengibre, laurel y sal gruesa. Sólo se comen los hombros y las patas”, ilustra Cristian Waisberg, chef del hotel Los Acebos.

Ushuaia: aventura en el fin del mundo

La oferta de pescados y mariscos titila a toda hora en marquesinas, desborda de las pizarras y llena páginas enteras en los menúes de los restaurantes de la ciudad. La ruta 3 y los caminos serpenteantes que toman distancia del litoral costero para trepar los faldeos de la Cordillera apuntan hacia las pistas del centro de esquí Cerro Castor y una decena de parques de nieve, donde se imponen los paseos en trineos tirados por perros siberianos y los paladares se solazan con el cordero fuyeguinos, otro manjar que en estas latitudes no admite discusiones.

Un plato de centollas, otro imperdible

Sin embargo, a los pies del glaciar Martial, entre las elegantes instalaciones del hotel Las Hayas, los productos del mar mantienen su hegemonía. Al menos, eso se desprende de la pantagruélica cena, que arranca con centolla con pickle de salicornia y sigue con almeja y cholga de caviar de erizo, vinagreta de frambuesa y sopa verde, róbalo, trucha, una secuencia de sabores intensos rematada con merluza negra ahumada con turba, roll de conejo y jamón crudo de cordero a la pimienta magallánica.

Sorpresas en el bosque

La revalorización de los productos autóctonos también hace foco en el interior de la isla, allí donde toman forma nueve variedades de papa, ramilletes de berro, pamplina, perejil de monte, mutilla, sauco, frambuesa, chaura, una variedad silvestre de manzana verde y pimienta de canelo. Esa amplia variedad de productos ocultos en las entrañas del bosque terminó de convencer a Facundo Chiara y Jorge Monopoli -chef del restaurante Kalma- de los beneficios que podía redituarles el contacto con antiguos pobladores, productores y especialistas de instituciones vinculadas a la gastronomía para trazar los lineamientos de su proyecto Cocina Nómada Fin del Mundo. “A partir de mayo, una época de frío muy intenso, salimos a recolectar los frutos autóctonos, que tienen un alto valor gastronómico”, sintetizan el espíritu de su iniciativa.

De fiesta en fiesta por la Argentina y el mundo

Las condiciones especiales que impone sin medias tintas el extremo austral del planeta es un escenario pródigo en proezas y apuestas audaces, que -según el caso- redundan en obras eximias o rotundos fracasos. El producto local se moldea como una preciada mercancía a ser admirada por su confección artesanal, pero se desvaloriza a la hora de aspirar a posicionarse en el sector continental del país. El transporte por tierra y mar se encarece hasta niveles imposibles y el cruce por el sector chileno de la Isla Grande agrega más complicaciones a los productores fueguinos.

El chocolatero más famoso

Aunque sostenida por exquisitos sabores naturales, su modesta producción parece irrelevante frente a la oferta de más de 60 gustos que ostenta Laguna Negra, la chocolatería insignia de Ushuaia, cuyos locales de San Martín al 600 y la esquina de San Martín y 25 de Mayo son una irresistible atracción para turistas de todos los confines, una romería multiétnica que no decae en todo el año.

Para no perder el rumbo: 12 faros del mundo

Los sabores típicos también resaltan entre las delicias libres de gluten exhibidas en la vidriera de Arte Gastronómico Ushuaia, en Fuegia Basket 465 casi Hilario Ascasubí. Desde su pequeño local, Ileana Videla y Paula Rodríguez procuran “que Ushuaia sea una ciudad amigable para los celíacos, que también ellos puedan comer rico y disfrutar”. Las dueñas de casa ponen especial énfasis en la calidad, el sabor y la textura de sus medialunas, alfajores bañados en chocolate, empanadas de cordero, panes, budines de limón, brownies, tortas y pastas.

Los frutos de la tierra

El camino de ripio bordea la orilla del canal, atraviesa una lomada y descubre las parcelas cultivadas de Ruca Kelleñ. “En esta chacra no utilizamos pesticidas porque no hay pestes. La nieve mata cualquier bicho inconveniente y las plantas crecen muy sanas”, inflan el pecho Andrés Loiza y su esposa Catalina “Cathy” Rivera, dedicados a cosechar frutillas de tamaños desmesurados, frambuesas, ajo y ruibarbo. De aquí salen exquisitas mermeladas, dulces y tortas, que también se consiguen en las cuatro sucursales de El Artesano, en barrios periféricos de Ushuia, donde Loiza despunta su oficio de panadero.

Una buena bienvenida en el restaurante Oveja Verde

De un lado del paseo costero late el poderoso encuentro del mar y el viento, contrastado en la franja opuesta por el bosque montado sobre los cerros. Algunos claros inundados delatan la obra destructora de los castores, la plaga inmanejable que derrumba lengas y forma diques en la espesura. Un enjambre de troncos tumbados es la mejor referencia para llegar al restaurante La Oveja Verde, en Puerto Paraíso, un mojón que surge en el momento oportuno, cuando ya el sol es un grato recuerdo y el frío acecha. Federico Pausello apura el cordero al asador, pero su invitación no tiene eco. No es cuestión de desairar a este isleño amable, aunque esta vez es preferible inclinarse por el chocolate caliente con tortas caseras, panqueque y budín que desbordan de la mesa preparada por Verónica De Pinto, la mujer del locuaz anfitrión.

Típicas comidas sudamericanas

La mañana siguiente vuelva a asomar soleada y fresca, un marco adecuado para desandar los 212 kilómetros de la ruta 3 desde hasta Río Grande. A mitad de camino, debidamente asesorado por la guía Painé, cumplo con la recomendación de comprar facturas y un sándwich en la panadería La Unión, una posta ineludible fundada en 1984 por el pastelero marplatense Emilio Sáez. A esta altura, el ritual -debidamente completado con un picnic junto al lago Fagnano- es cumplido al pie de la letra por centenares de fueguinos y turistas de paso por Tolhuin.

Río Grande, y sus truchas

El rumbo de la ruta se acomoda decididamente hacia el norte y en el horizonte se perfila el cuerpo desarropado de la estepa. La vista armoniza con las proezas de aventureros que se escuchan en el vehículo. La guía Alejandra Montelongo se detiene en la legendaria figura del ingeniero inglés John Goodall, quien en 1931 no tuvo mejor idea que sembrar huevos de trucha marrón en el norte de la isla y convertir el río Grande en el pesquero de salmónidos más importante del mundo. El relato es retomado por otras voces en Río Grande. Se nutre de otros nombres célebres de esforzados pioneros durante una visita al tambo y la quesería de Escuela Agrotécnica de la Misión Salesiana. En la chocolatería Mamá Flora, Corina Molayoli tiene la delicadeza de rescatar la historia local con una taza de chocolate caliente acompañada con tostadas con dulce de ruibarbo. Colmado por los sabores de Tierra del Fuego, me topo con el dilema de dejarme llevar por ese cordero dorado a la estaca que convoca desde la estancia Las Hijas o caer rendido ante la trucha salmonada rellena a punto de salir a escena en el restó bar De la Ostia. Elijo seguir de largo, convencido de que no es el final de este súbito romance con Tierra del Fuego. Este páramo austral merece otras visitas.
frase del día

 No tengo nada que esconder

Juan Carlos Pino
Presidente del Concejo Deliberante de Ushuaia

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